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一文读懂：食物发芽那些不为人知的 “秘密” 与禁忌
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在日常生活中，我们常常会遇到这样的小困扰：买回家的食物，不经意间就冒出了嫩绿的小芽。像马铃薯、大蒜、生姜这类常见食材，更是发芽的 “常客”。芽刚冒出头，直接扔掉总觉得怪可惜的。可要是简单地把芽茎拔掉，或者挖掉芽眼就拿去烹饪，又怕一个不小心，给自己招来食物中毒的麻烦。别着急，今天就带大家一起深入了解 6 种常见的会发芽食物，看看它们发芽后到底还能不能吃，同时也从中医的角度来剖析一番。
马铃薯：绝对碰不得的 “发芽雷区”
在各类食物中毒的案例里，因食用发芽马铃薯而中招的情况可不少见。曾经有位家庭主妇，为了不浪费家中发芽的马铃薯，将芽眼挖掉后便用来炒菜。结果一家人食用后，纷纷出现了恶心、呕吐、腹痛等症状，紧急送往医院后，被诊断为食物中毒，罪魁祸首就是发芽马铃薯中的有毒生物碱。
从中医角度来看，马铃薯味甘，性平，具有和胃调中、健脾益气等功效。但发芽后的马铃薯，其性味发生了改变。正常的马铃薯能为人体补充气血，而发芽后，龙葵碱等有毒物质大量增加。龙葵碱在中医理念里属于 “毒性偏寒” 的物质，会损伤人体脾胃阳气，导致脾胃运化失常，出现诸如恶心、呕吐等症状。马铃薯中含有龙葵碱（茄碱）与毛壳霉碱，其中龙葵碱多存在于茎和叶中，而我们日常食用的块茎部分，正常情况下茄碱含量每公斤在 30 至 100 毫克，一般认为每公斤 200 毫克以内食用是安全的。但一旦马铃薯发芽，芽眼四周以及见光变绿的部位，龙葵碱的含量会飙升至每公斤 5 克之多。更糟糕的是，这龙葵碱极为 “顽固”，普通的烹煮加热根本无法将其分解，所以食用发芽马铃薯，食物中毒的风险极高，千万别心存侥幸。
地瓜：去掉发芽部位，依旧美味上桌
生活中，不少人都有过这样的疑惑：地瓜發芽可以吃嗎？答案是肯定的。地瓜发芽的情况也很常见。有位热爱烘焙的朋友，准备做地瓜饼时，发现地瓜冒出了小芽。她也思考过地瓜發芽可以吃嗎这个问题，后来通过查阅资料得知可行，便按照正确的方法，把发芽的部位清除干净，然后用剩下的地瓜做出了香甜可口的地瓜饼，一家人吃得津津有味，丝毫没有出现任何不适。这是因为地瓜发芽后，并不会像马铃薯那样产生可怕的毒素，只要果断地把长出的芽去掉，就可以放心地烹饪食用，不会引发中毒症状。
中医认为，地瓜味甘，性平，归脾、肾经，有补中和血、宽肠胃、通便秘等作用。地瓜发芽后，其主要的性味和功效并未发生太大改变。虽然芽会消耗一部分地瓜的营养，但去掉芽后，地瓜依然能发挥其健脾益胃的功效，对脾胃虚弱者仍有一定的调养作用。所以，当你下次再纠结地瓜發芽可以吃嗎，放心地去掉芽，让地瓜在餐桌上继续发光发热吧。
花生：发芽又发霉，坚决说 “不”
花生发芽的情况比较特殊。在一些农村地区，人们有时会发现家里储存的花生发芽了。新鲜的花生如果仅仅是发芽，没有发霉迹象，是不会产生致癌的黄曲霉毒素的，理论上可以食用。但现实中，花生一旦处于潮湿环境，往往在发芽的同时还容易伴随着发霉的状况。曾经就有报道，有农户食用了受潮发芽又发霉的花生后，身体出现严重不适。这是因为发霉的花生会产生黄曲霉毒素，这可是强致癌物，所以当你不确定花生是否受潮时，为了健康着想，还是不要食用为妙。
从中医来讲，花生味甘，性平，具有健脾和胃的功效。但发霉的花生，其性质发生恶变。中医认为霉变之物易生 “秽浊之气”，这种秽浊之气进入人体后，会阻滞脾胃气机，损伤人体正气，长期食用可能引发身体各种病变，尤其是对肝脏等器官危害极大。
大蒜：发芽无碍，营养小 “缩水”
在厨房的角落里，大蒜总是容易在适宜的气温环境下悄悄发芽。有个有趣的现象，很多人发现发芽的大蒜口感变差了。其实，这是因为大蒜的 “二次发育” 消耗了一部分自身的营养价值，使得蒜瓣变得萎缩、干瘪。但大家不用担心，大蒜发芽并不会产生有毒物质。就像有位美食博主，在烹饪时误拿了发芽的大蒜，使用后发现菜品并无异样，还特意科普了大蒜发芽可食用的知识。所以，发芽的大蒜尽管口感欠佳，但並不会產生有毒物质，可以放心食用。
生薑发芽能吃吗？
很多人担心发芽的生薑不能吃，其实，若只是单纯发芽，生薑的主要成分并未遭到破坏，而且也没有产生毒素。从中医角度而言，生姜性温，味辛，归肺、脾、胃经，具有解表散寒、温中止呕、化痰止咳等功效。哪怕是发芽的生姜，这些特性依旧存在。例如在风寒感冒初期，不少人会煮上一碗生姜红糖水，若是手头只有发芽生姜，洗净切丝后煮水，驱寒解表的效果同样出色。在日常生活中，不少人会把发芽的生薑洗净后，依旧切丝或切末，用来烹饪菜肴，比如在做红烧鱼时放入一些发芽生薑丝，去腥效果丝毫不减，做出的鱼照样美味可口。不过，这里要注意啦，如果切开生薑，发现内部已经腐烂，那就绝对不能再食用了，因为腐烂意味着可能滋生了大量有害微生物，食用后可能会影响我们的身体健康。从中医理论来说，变质的食物易损伤脾胃的运化功能，不利于身体健康。
胡萝卜发芽还能安心吃吗？
胡萝卜也是我们日常饮食中的常客。当我们把胡萝卜存放久了，它也会悄悄发芽。但与土豆发芽不同，胡萝卜发芽后是无毒的，可以放心食用。在中医里，胡萝卜味甘，性平，具有健脾和胃、补肝明目等作用。在一些农村家庭，冬天会储存大量胡萝卜，到了春天，有些胡萝卜就发芽了，老一辈人往往不会扔掉，而是会把芽去除后，将剩下的部分用来做菜。只是胡萝卜一旦发芽，它的营养就像被施了魔法一样，全部集中到芽的部位，这就导致胡萝卜本身的甜度及营养价值都会大打折扣，口感也变得不如从前，吃起来没有那么美味了。就好像原本香甜多汁的胡萝卜，变成了味道平淡的食材，不过，要是用来做配菜，给菜肴增添色彩和一定的膳食纤维，倒也不失为一种物尽其用的办法。即便发芽后的胡萝卜营养有所流失，但其健脾和胃的功效在一定程度上依然保留，用来搭配其他食材烹饪，对于脾胃虚弱者而言，也能起到辅助调养的作用 。