HOT SPOT｜三星名厨南下高雄筑粤味殿堂「雋 Gen」，以顶级食材复刻 80 年代港澳功夫粤菜黄金风华

近几年的高雄，正迎来一场属於味蕾与视听的双重盛世。演唱会经济带动城市人流、观光能见度持续攀升，与此同时，高端精緻餐饮版图也正快速扩张；一间间由年轻料理人主理的 Fine Dining 陆续揭幕，打破过去南部高级餐食选择相对单一的印象。深耕高雄多年的国城建设，看见这股趋势，透过旗下万象餐饮品牌积极布局顶级餐饮市场，先前引进法式创作餐厅 Liberte、东京米其林二星「神保钉传 Den」姊妹店「承 Sho」，两者在 2023 年双双摘下米其林二星、一星荣耀，在高雄高端餐饮圈写下亮眼成绩。
随著 Liberte 结束营业，国城建设并未停下对於精緻饮食的探索脚步，反而迈向一个全新、也更具挑战的赛道：传统高阶粤菜。他们在集团总部大楼一楼，催生了粤菜餐厅「雋 Gen」，邀请曾带领颐宫中餐厅连续五年稳坐台北米其林三星宝座的灵魂人物 —— 陈泰荣（早哥）出任餐饮总监，并由早哥亲自邀请、拥有 40 年粤菜资歷的港籍主厨胡鑑波担任驻店行政主厨，两人联手，把已经逐渐在台湾饮食市场失传、属於 1980 年代港澳黄金时期的功夫粤菜，重新带回餐桌。
一、两位粤菜老师傅的相遇：為什麼是陈泰荣，又為什麼落脚高雄？
离开颐宫之后，陈泰荣身為业界公认的粤菜权威，收到无数餐饮业者的合作邀约，最后选择与国城建设合作、前进高雄，并不是一项轻易的决定。对在后厨扎根四十载的早哥来说，长年高压的厨房工作早已对身体带来不小负担；加上后续攻读 EMBA，让他开始重新审视自己的料理职涯，离开颐宫，是一个阶段的完美句点，也是一场新旅程的开端。
国城建设最打动他的关键，是给予料理人极大的创作与执行自由度。从空间规划、厨房设备配置、菜单架构、食材选用一直到团队养成，从零到几乎全数尊重早哥的理念，依循他对一间理想中餐厅的想像去打造软硬体。為了扎稳「雋 Gen」的料理根基，早哥更长期在高雄驻点长达七个月，从团队训练、老菜谱考证、风味校正到试菜调整，亲自一步步灌注这间餐厅的灵魂与骨血。
而早哥投入这项计画，还有一份料理传承的初心：培养新生代中餐厨师。他回忆自己年轻时，从备料、磨刀、基础炒功开始，一点一滴被师父耐心带领、教导，这份师徒之间口传心授的功夫，正是现代餐饮环境裡越来越稀缺的珍贵资產。他希望透过「雋 Gen」这个平台，带领年轻厨师重新认识正宗港澳粤菜，把那些不靠花俏技法、回归食材本质的老味道完整保留下来。
和早哥搭档的驻店行政主厨胡鑑波，是同龄、相交多年的挚友，1982 年正式入行，一路在香港粤菜体系中成长，同样坚守传统粤菜的底蕴。两人对於火候、味型、老菜内涵的理解高度契合，由胡鑑波驻店执行日常厨房运作，落实早哥的料理构想，成為这间餐厅最稳固的核心班底。
这裡必须补充一段粤菜歷史背景，帮助理解「80 年代粤菜」為何被视為一个值得复兴的经典时期：上世纪 80 年代，香港、澳门经济起飞，高级粤菜迎来黄金年代。当时澳门葡京、香港各大老牌酒楼汇聚全国各地优质食材，厨师讲究「选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻」，重视长时间吊汤、繁复预处理、细腻火候控制；很多菜式耗工耗时、利润微薄，随著老师傅陆续退休、现代餐饮讲求翻桌效率，不少工序繁琐的老菜慢慢淡出菜单，甚至在台湾几乎失传。早哥少年时期正是在澳门葡京酒店厨房耳儒目染这套体系，「雋 Gen」的核心目标，就是找回这套被时光淡忘的粤菜美学，不盲目追逐炫技式的创新，以传统為骨架，适度融入当代的审美与呈现方式。
二、菜单架构：颠覆中餐习惯，以套餐铺排粤菜的味觉叙事
多数粤菜餐厅习惯以单点形式供餐，由客人随机挑选菜色；但「雋 Gen」选择跳脱这个框架，採取完整套餐制，让用餐变成一场有起承转合、节奏分明的味觉旅程，透过前菜、汤品、主菜、主食、甜点的顺序，引导食客循序感受粤菜层次变化。
餐厅规划三个价位、菜色完全不重叠的套餐，分别是掬粤（3680 元 + 10% 服务费）、长乐（5280 元 + 10% 服务费）、自得（8880 元 + 10% 服务费）。整体菜单遵循「一半传统复刻、一半风味创新」的比例设计，所有菜色共同的核心準则：食材上选、工序细工、滋味正宗，不刻意加重调味掩盖食材本身风采。
经典菜色深度解析
香麻拌鸡丝包（掬粤套餐） 这是一门地道香港旧式凉菜，也是典型随老师傅退休而逐渐失传的菜式。不同於一般中式春卷，它选用薄软的越南春卷皮，内裹鸡丝、小黄瓜、西芹、红黄椒，再拌入香滑芝麻酱与微量花椒油提香，麻香温润不刺激，清爽开胃。过去这道菜讲究刀工均匀、酱汁比例精準，现在市面极少见，是两位主厨依靠记忆反覆还原出来的复刻菜。
鲜蟹肉干捞官燕（长乐套餐） 这是香港经济黄金期的经典高档筵席菜，也是台湾相当罕见的「乾吃燕窝」做法。主厨严选等级极高的洞燕金丝燕，完成繁杂的挑毛、泡发作业之后，再以鸡高汤冷浸，让燕窝缓缓吸附鸡汤鲜味，而不是直接煮散。另外选用青蟹或沙公，先蒸定型、再轻煎增香，最后和入味的官燕以鸡高汤短时间捞煮成热菜。 上桌时会附上一碗清鸡汤做搭配，推荐两种吃法：先单吃乾捞官燕，感受燕窝吸附鸡汤与蟹鲜的细緻软润；再将清鸡汤倒入碗中，转為汤食，风味从浓敛转為悠长温润，藏著老粤菜对於「一菜两吃、层次变化」的讲究，背后是数十年积累的控温与处理燕窝功底。
陈年菜脯鲍鱼扣花菇（长乐套餐桌边服务） 这是餐厅最受食客讚叹的招牌，也是最能体现「慢工粤菜」精神的代表。六头罐头鲍鱼经过长达六小时的文火扣製，软糯弹润，鲍鱼本身的海鲜甜感和酱汁厚润滋味完美融合；但很多老饕认為，这道菜的亮点其实是花菇。花菇单独耗时两小时燜煮，并加入早哥个人珍藏长达 30 年的客家老菜脯一同吊味，吸满酱香与菜脯独特的咸甘韵味，汁水饱满、质地柔韧，风味甚至不输鲍鱼。 主厨也分享了资深食客才知道的隐藏吃法：点一碗白饭，拌上盘底浓缩汤汁入口，咸香回甘，齿间餘韵悠长。这道菜同时规划為桌边服务，师傅会到桌前完成最后呈现，也是餐厅重视仪式感的体现。
瑶柱蛋白炒饭（桌边现炒） 粤菜裡的炒饭，考验的是鑊气、火候与米粒状态，也是中餐厨师基本功的试金石。这道瑶柱蛋白炒饭同样採取 Table Show 桌边烹调：先把蛋白炒至鬆软，薑末爆香引出香气，接著下白米饭、干贝、四季豆、瑶柱丝，在高温下快速翻鑊炒匀，起锅后米粒颗颗分明、油润不腻，鑊气饱满。份量控制得宜，吃完是满足感，而不是油腻饱胀的负担。
现磨杏仁茶配特製油条（餐后甜点） 不同於市售杏仁饮品偏重甜腻、香气人工，这道杏仁茶以南杏、北杏、龙皇杏仁，经过烘烤、浸泡、手工研磨、细密过滤，再长时间燉煮而成，香气清雅自然、甜度克制、浓稠质地恰到好处。搭配的油条灵感来自早哥在上海品嚐到的版本，不同於传统油条扎实乾硬，它保有充足空气感，同时维持内层适度湿润 Q 弹，软脆对比，和温润杏仁茶是经典绝配。
长乐套餐完整菜色序
餐前小品 → 鲜蟹肉干捞官燕 → 波特酒和牛脸颊 → 陈年菜脯鲍鱼扣花菇 → 豉汁蒸鲜鱼 → 瑶柱蛋白炒饭 → 流沙芝麻球、现磨杏仁茶
三、空间设计：把「雋」的内蕴之美，化為用餐场域
「雋」，本意是隽永、内秀，代表美的最高境界不在浮华外表，而在内在积淀，如同老粤菜文火慢燉、细细作工，方能萃取出食材深层精华。这份核心理念，完整落实在整间餐厅的空间规划之中。
餐厅位於国城建设总部一楼，空间挑高舒适，线条简约沉稳，搭配点缀性的骏马雕塑，整体氛围像一座低调厚重的现代豪邸，没有过度繁复的中式雕饰，却满满东方底蕴。门厅悬掛书法大师张月华老师亲写的「雋」字，字体融合楷碑与隶书笔意，笔力古拙厚实，开场就点明餐厅的精神。
座位布局以厨房作為中心向外辐射，分成三通包厢、U 型板前区与散座三大区，这样的设计用意，是缩短菜餚出餐后的传送距离，最大程度保住热度；每一区域都配置独立保温柜与烹飪台，解决精緻中餐最容易遇到的「上菜变冷、风味打折」难题。
散座：以 4–6 人半包厢為主，兼顾开阔视野与用餐隐私，适合好友聚餐、家庭小聚；
包厢阵容：规划 1 间可容纳 24 人的大型包厢、2 间 12 人中型包厢与两间小型包厢，从家宴、私聚到正式商务宴请都能承接；
亮点 U 型板前：是台湾高端中餐厅相对少见的配置，食客可以近距离直击师傅的手艺，观赏桌边料理、炒功与摆盘细节，打破中餐厨房和客人之间的隔阂，让吃饭同时成為观赏技艺的体验。
雋 GEN 资讯
地址：高雄市前镇区复兴四路 8 号 1 楼 电话：07-338-4885 营业时间：週一公休；週二至週日仅开放晚餐；週六、週日额外加开午餐时段