重现 80 年代港澳粤菜黄金风华｜高雄顶级粤菜「雋 Gen」，颐宫三星名厨领军，板前直赏功夫手艺

当高雄的演唱会经济、海港观光持续发酵，这座港都的高端精緻餐饮版图，也迎来一波质变浪潮。过去高雄 Fine dining 多半以法式、日式创作料理為主力，而国城建设旗下万象餐饮，继打造米其林一星「承 Sho」、曾经摘下二星的法式餐厅 Liberte 之后，在 Liberte 歇业转向的战略布局之下，把视角转向长期被低估的顶级中菜市场，在集团总部大楼一楼推出粤菜餐厅雋 Gen。这不是一间主打新式融合、中西混搭的潮流中餐，而是由连续五年带领颐宫拿下台北米其林三星的灵魂人物陈泰荣（早哥）出任餐饮总监，搭配拥有 40 年港籍粤菜资歷的胡鑑波行政主厨，共同还原 80 年代港澳经济鼎盛期的经典功夫粤菜，把许多在台湾渐渐失传、只留在老师傅记忆裡的老粤菜风味，重新搬上餐桌。
一、国城建设的高雄摘星布局：从法、日创作料理，跨向传统粤菜的深耕
国城建设并非餐饮出身，却是带动高雄米其林高端餐饮生态非常关键的业主。早在几年前，高雄首次纳入米其林指南评鑑时，当时全高雄仅有两间摘星餐厅，全都归属於万象餐饮：引进东京米其林二星「神保钉传 Den」体系的日系创作料理「承 Sho」拿下一星；法式创作餐厅 Liberte 则获得二星肯定，一时间让高雄从南台湾美食城市，正式躋身全台高阶 Fine dining 重镇。
随著餐饮市场的调整，Liberte 后续选择结束营业，国城团队也重新思考下一阶段的餐饮方向：与其继续追逐国际主流的西式、日系创作料理，不如深耕华人饮食体系当中最讲究功底、却最容易被轻忽的粤菜。相较於现在很多新式粤菜追求视觉炫技、大量加入异国食材改写味道，团队选择走一条更难、更需要时间积累的路 —— 回溯 1980 年代港澳粤菜的黄金样貌。
為了实现这个目标，国城积极邀请陈泰荣早哥合作。早哥在颐宫多年，是让颐宫稳坐三星中餐地位最重要的核心主厨之一；离开颐宫之后，全台许多餐饮业者都抛出合作邀约，但他最后选择落脚高雄，有两个核心关键。 第一是创作的自由度：国城愿意从空间规划、厨房设备、食材供应到菜单架构，全部依照早哥的理念从零打造，不强加营业导向的限制；第二是他长久以来的心愿 ——培育新生代中餐厨师。早哥在厨房浸润四十餘年，一路从备料、切配、炉头做起，深知传统粤菜的功夫无法速成；现在年轻厨师接触的多半是简化版、改良版粤菜，很多繁复工序、老味逻辑已经断层。他希望亲自带领一组年轻团队，把他少年时期在澳门葡京酒店所见证的正宗港澳粤菜体系传承下去。
而驻店行政主厨胡鑑波，正是早哥最理想的搭档。胡主厨 1982 年入行，与早哥同世代、熟稔同一套港澳老粤菜脉络，料理理念同样尊崇「重食材、守技法、不浓妆艳抹」，两人对 80 年代粤菜的味型、工序有高度共识，由胡主厨长驻后厨，落实早哥的菜单构想与风味标準，两人搭档，构成雋 Gen 最坚实的后厨核心。
补充知识：為什麼特别锁定「80 年代粤菜」？ 80 年代是香港、澳门经济起飞的阶段，当时高档粤菜汇聚了广府、顺德、港澳酒店体系的各路名厨。这时期的粤菜有一套明确审美準则：选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。不同於早期朴实家常粤菜，也不同於后来 90 年代之后大量西料、重酱、追求视觉轰炸的新派粤菜；80 年代酒店粤菜讲究「借食材本身的鲜，以工法衬托，而不是靠重调味盖过本味」，大量繁复的吊汤、浸煨、乾捞、慢扣技法，也在这个时期成熟定型。但随著老一辈港厨退休、產业讲求效率简化工序，不少工序繁琐、获利空间低的老菜，慢慢在台湾餐饮市场消失。
二、菜单体系：套餐式品嚐逻辑，一半传统复刻、一半温和创新
雋 Gen 跳脱台湾高级中餐常见的单点模式，採取粤菜 Fine dining 少见的套餐架构，让整餐从开胃小品、热菜、主菜、主食一路到甜点，有起承转合的风味节奏，像品尝一套完整的味觉叙事。目前规划三种价位套餐，菜色不重叠，依照等级逐步拉高食材规格与工序复杂度：掬粤（3680 元 + 10% 服务费）、长乐（5280 元 + 10% 服务费）、自得（8880 元 + 10% 服务费），核心原则统一為「食材上选、细工到位、滋味正宗」，并维持 50% 经典复刻、50% 风味创新的平衡，不会一味复古而显得生硬，也不会过度创新丢失粤菜底蕴。
1. 掬粤套餐｜入门款，重现几近失传的香港经典凉菜
套餐当中的香麻拌鸡丝包，是非常有代表性的复刻菜。这道菜源自 80 年代香港酒楼凉菜，现在已经极少见。做法是用薄软的越南春卷皮，包裹嫩鸡丝、小黄瓜、西芹、彩椒，再淋上调和过的芝麻酱与少量花椒油提香。 这道菜看起来简单，难点在於比例：芝麻酱不能厚重发苦、花椒油仅是点缀香气，不能变成川菜麻味；春卷皮要维持软润不破裂、内馅爽脆多汁。早年随著会做这道冷菜的港籍师傅陆续退休，工法逐渐失传，是早哥与胡主厨凭藉记忆，反覆调试比例才重现在菜单上的一道作品，也成為很多饕客认识雋 Gen 的入门招牌。
2. 长乐套餐｜中阶经典，浓缩老粤菜的煨扣工法
长乐套餐是多数食客初次造访最常选择的套餐，裡面两道招牌，最能体现 80 年代高档粤菜对吊汤、慢煨的讲究。 第一道菜是鲜蟹肉干捞官燕，属於香港黄金年代顶级宴客菜「乾吃燕窝」的形式，和我们熟悉的糖水燕窝、清燉燕窝完全是两个体系。 选用等级很高的洞燕，先经过繁杂挑毛、泡发，再以冷浸方式放进纯鸡高汤，让燕窝缓慢吸收鸡汤鲜味，而不是直接入锅久煮破坏燕窝丝的韧性；另外选青蟹或沙公，先蒸熟取肉、蟹身再煎香，最后和入味的官燕以鸡高汤轻轻捞煮。上桌时另外附上一碗清鸡汤，官方推荐两种吃法：先单吃乾捞版本，感受燕窝吸附鸡鲜、蟹甜的细緻口感；吃过一半之后，再把清鸡汤倒入同碗，转成汤食版本，同一道菜可以体验两种风貌，这就是老粤菜「一菜两吃、层次变化」的巧思。
全店最受讚誉的陈年菜脯鲍鱼扣花菇，更是慢工技法的集大成之作。六头罐鲍需要连续煨製六小时，逐步让鲍鱼软糯、吸饱酱香，而很多人会忽略的配角花菇，其实耗费同样大量功夫：花菇独立燜煮两小时，搭配早哥个人珍藏 30 年的客家老菜脯来吊汤底。老菜脯经过数十年熟成，咸味转為醇厚甘香、没有刺鼻咸涩，既能带出鲍鱼的海味，又能赋予花菇深厚底蕴，成品花菇饱满多汁、柔韧弹牙，风味甚至被许多老饕认為不输鲍鱼。店家也分享内行吃法：盘底的扣汁千万不要浪费，搭配一碗白饭拌食，酱汁浓润回甘，是传统粤菜扣菜最经典的打开方式。
这套套餐裡，还包含桌边展演的瑶柱蛋白炒饭，也是粤菜鑊气的展示菜。师傅直接到桌边现炒，先炒散蛋白、薑末爆香，依序下白饭、干贝、四季豆、瑶柱丝，大火快速翻鑊，让每一粒米饭分离、裹上薄油却不油腻，米香、瑶柱鲜香平衡，重点是「饱足却不腻口」，是粤菜高级宴席收尾主食的标準样貌，区别於重油重酱的街头炒饭。
餐后甜点现磨杏仁茶，同样依循老粤菜甜品逻辑：选南杏、北杏搭配龙皇，先烘烤、浸泡、细磨、多次过滤，再长时间慢燉。南杏带甜润、北杏带独特苦香，两者比例要拿捏得当，成品香气清雅、质地顺滑，不会甜腻；搭配的油条灵感来自早哥在上海品尝到的版本，不是一般酥脆乾硬油条，而是保有空气感、内层湿润带 Q 弹，用来蘸杏仁茶互补风味。
长乐套餐完整菜色架构
餐前小品 → 鲜蟹肉干捞官燕 → 波特酒和牛脸颊 → 陈年菜脯鲍鱼扣花菇 → 豉汁蒸鲜鱼 → 瑶柱蛋白炒饭 → 流沙芝麻球、现磨杏仁茶
3. 自得套餐｜顶规版本，升级珍稀食材与长时工序
最高阶的自得套餐，定位在商务顶宴、深度粤菜品鑑，食材等级、工序复杂度再次拉高，适合对传统粤菜工法、顶级海味有深度认识的食客，整套菜单设计更侧重食材本身的珍稀性与长时间吊汤、浸煨的工法展示。
三、空间设计：以「雋」為核心，中餐厅少见 U 型板前，拉近食客与厨艺的距离
「雋」这个字，原意是内蕴的才华、含蓄的美好，对应这间餐厅的粤菜哲学：真正的功夫不在夸张装盘，而在文火慢煨、步步细节累积出来的滋味。 整体空间由团队精心规划，挑高设计，线条简约厚重，空间裡点缀骏马雕塑，气氛像一间低调沉稳的豪邸，没有过度奢华、喧宾夺主的装饰。门厅悬掛书法大师张月华老师的墨宝「雋」字，融合楷碑与隶书笔意，笔触古拙厚重，恰好对应「内敛蕴藏精华」的烹调理念。
座位配置以开放厨房為中心，分成三大区块：三通包厢、板前席、散座，这个布局不只是美学考量，更有实务上的料理逻辑 —— 缩短出菜传送距离，确保热菜送到食客手上时，维持粤菜最重视的「滚、热、香」。
散座：以 4–6 人的半包厢為主，保有开阔视野，同时具备适度隐私，适合家庭聚餐、好友小聚；
包厢区：配置一间 24 人大型包厢、两间 12 人中包厢与两间小包厢，从小型私宴、家族寿宴到大型商务宴请都能承接；
U 型板前座位（全店最特别的亮点）：在台湾顶级粤菜当中相当少见。多数粤菜餐厅会把炉头封闭在后厨，而雋 Gen 的板前，让食客可以近距离观看师傅炉头快炒、桌边料理、摆盘细节，把粤菜的鑊气、手艺变成用餐体验的一部分，类似日式 Omakase 板前概念，移植到中餐场域。
另外一个容易被忽略的细节：店内各个用餐区域都配置专属保温柜与辅助烹飪台。粤菜非常忌讳热菜降温失风味，尤其是扣菜、煨汤、炒类，温度一掉，香气与质地会快速衰减，这套设备是為了守住老粤菜对「上桌温度」的严格标準。
四、餐厅资讯
雋 GEN 地址：高雄市前镇区复兴四路 8 号 1 楼 电话：07-338-4885 营业时间：週一公休；週二至週日仅开放晚餐；週六、週日额外加开午餐时段