2022米其林一星新锐！台北「彧割烹」：承袭顶级日式割烹工艺，以台湾视角融贯中西料理新美学

在2022年新版《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南》名单中，台北松山区悄然掘起一间话题度与实力兼具的新晋一星日料——彧割烹。相较於台北市场眾多主打正宗怀石、江户前寿司的老牌日料店，2020年开幕的彧割烹凭藉「守传统、不固守旧规」的料理态度，在短短两年时间内突围摘星，成為业界最受关注的黑马餐厅。
多数食客初次见到店名「彧割烹」，都会对这个生僻字感到陌生，也因此让这间低质感满满的料理店多了几分神秘色彩。但只要深入了解主厨团队的资歷、独特的料理逻辑与空间美学，便能明白彧割烹的摘星绝非侥倖：源自米其林二星名店的扎实功底、融贯日式、西式、中式与台式料理的创新技法、贴合本土饮食习惯的改良思路，让这间新锐割烹料理店，走出属於台湾在地的高级和食风格。
一、店名藏深意！一字詮释团体初心与料理理想
「彧」，注音為「ㄩˋ」，是日常极少使用的汉字，也成為彧割烹最具辨识度的招牌特色。关於这个特殊店名的由来，主厨鐘正芳（Masa）也分享了创业初心。当年他与两位资深料理伙伴决定自立门户、联手创业时，為了敲定店名反覆考究、绞尽脑汁，最终在眾多字义中选定「彧」字。
从字义来看，「彧」代表繁盛、丰盈、丰收，寓意团队希望透过精緻料理，為食客带来味蕾的丰盛体验，也期许餐厅料理技法多元、风格丰富、持续进步；从字型结构来看，「彧」字暗藏三把刀，完美象徵三位创业主厨各司其职、同心协力的合作精神，暗藏料理人以刀工為本、以技立身的职业初心。相较於浮华的日式店名，简单一字，便道尽团队低调踏实、深耕料理的核心理念。
二、顶级师承底蕴！从东京龙吟到祥云龙吟的十餘年淬炼
彧割烹能够快速拿下米其林一星，核心底气源自主厨 Masa 扎实且顶尖的资歷。不同於多数基层歷练的料理主厨，Masa 与两位合伙人皆出身台北米其林二星顶级日料「祥云龙吟」，Masa 离职前更是担任餐厅副主厨，是团队核心骨干，累积了数十年顶级和食製作经验。
祥云龙吟作為台湾顶标日式料理代表，延续日本名店「龙吟 Ryugin」的严谨工艺，以极致细腻、追求食材极限风味著称。而 Masa 当年更是以副主厨储备干部的身份，被送往东京本店龙吟受训两週，亲身跟随日本国宝级主厨山本征治学习顶级料理思维。
这段短暂却珍贵的受训经歷，彻底重塑了 Masa 的料理观。山本征治主厨打破框架、不被传统流派绑定，永远探索食材更多风味可能性的执著，深深影响年轻的他。同时，祥云龙吟高压、严谨、零模糊的厨房训练模式，让他养成对食材挑选、前置处理、火候掌控、细节呈现一丝不苟的专业习惯。
纵观 Masa 十餘年料理人生，从基层海產店累积实战经验，到踏入星级日料殿堂深耕顶级工艺，累积了接地气的台式料理思维与正统日式和食功底。也正因双重歷练，让他在创立彧割烹后，成功打破传统日料的刻板框架，走出「传统為底、创新為用」的独特路线。
三、料理核心哲学！正统割烹為底，融贯中西、落地台湾
多数人对於「割烹料理」的认知，是相较怀石料理更专注食材本味、弱化繁琐仪式、强调主厨现场烹飪与互动的日式料理形式。彧割烹严格恪守日式割烹的核心精神：尊重季节、敬畏食材、以简驭繁，但彻底摆脱传统和食的侷限，不盲目照搬日本技法，而是以开放包容的态度，整合日式、西式、中式与台式料理精髓，打造专属台湾的割烹风格。
在技法创新上，Masa 团队大胆引进异国烹飪逻辑、取长补短。最具代表性的就是导入西餐经典的低温舒肥工艺，将西式长时间低温熟成的概念，融合日式炭火烧烤技法。传统日式直火烧烤容易出现外焦内生、火候不均的问题，而彧割烹改良出独特做法：以高温炭火快速炙烤食材双面，锁住香气与汁水，随后让食材静置「休息」、平衡内外温度，反覆炙烤、耐心等待，直至食材中心达到最佳熟度与风味，完美解决传统烧烤的短板，让食材口感更细緻、层次更饱满。
在地化融合更是彧割烹的核心亮点。不同於进口日料店一味追求日式纯正、排斥本土元素，Masa 认為「料理没有国界，好吃与贴合饮食习惯才是核心」。因此团队大胆将台湾人日常熟悉的蒜、香菜等家常食材融入精緻和食，打破高级日料清淡素雅的刻板印象，让日式割烹「入境随俗」，更契合台湾食客的味蕾记忆与饮食偏好。无论是东西方技法的融合，还是本土食材的活用，都体现出团队「只要能展现食材最美风味，皆可為我所用」的开放料理态度。
四、招牌镇店名物！突破流派框架的极致鰻鱼釜饭
谈起彧割烹的必吃招牌，绝对是让无数老饕一吃难忘的鰻鱼釜饭。这道料理不仅是店内人气最高的经典菜品，更是团队突破传统、自主研发的代表作，完美詮释餐厅「守正创新」的料理理念。
传统日式鰻鱼饭主要分為两大经典流派：关东流派讲究「先蒸后烤」，透过蒸煮软化鱼肉、去除多餘油脂，口感绵密细嫩；关西流派主打「直接酱烤」，大火炙烤锁住酱香，风味浓郁厚实。但无论哪一派，都是整鱼一体烹製，口感层次相对单一。
彧割烹跳脱两大流派的百年框架，採用皮、肉分开精準烹製的创新做法，最大化放大鰻鱼的双重风味与口感。针对鰻鱼皮，以高温炭火快速炙烤，逼出皮层多餘油脂，烤至金黄酥脆、香气炸裂，解决鰻鱼皮油腻厚重的问题；针对软嫩的鰻鱼肉，则捨弃普通酱汁，改用鰻鱼骨长时间慢熬的浓厚高汤做為酱底，反覆刷酱炭烤，让鱼肉充分吸附骨汤鲜甜，口感软嫩弹牙、鲜味层次丰富。
除此之外，团队特别保留细碎酥脆的鰻鱼骨，融入釜饭之中，让整道菜品同时拥有「酥脆鱼骨、Q弹鱼肉、湿润米香」三重层次，一口嚐尽软、嫩、酥、香，颠覆传统鰻鱼饭的单一风味，成為独一无二的台式创新鰻鱼釜饭。
五、侘寂现代美学！立面枯山水打造沉浸式用餐空间
彧割烹的创新思维，不仅体现在料理技法上，更延续至整体空间设计，将日式侘寂美学与现代简约风格完美融合。日式料理讲究「意境与禪意」，传统割烹、怀石餐厅大多以庭院枯山水营造静謐氛围，但受限於台北市区店面空间有限，团队与设计师大胆突破，打造独特的立面枯山水设计。
设计师将传统庭院的枯山水造景搬至墙面，以简约线条、留白美学还原日式禪意，跳脱地面造景的局限，不仅节省空间，更成為整个餐厅的视觉核心亮点。全店以低饱和银灰色為主色调，搭配温润木质家具、柔和间接灯光，捨弃繁复华丽的装饰，以极简风格打造低调优雅、沉静放鬆的用餐氛围，完美契合高级日料的精緻质感，同时兼具现代都市的简约时尚。
空间规划上，餐厅总共规划42席座位，包含12席直面主厨的吧台座位与5间独立包厢，兼顾互动体验与私密用餐需求。其中吧台座位是彧割烹的核心亮点，也是传统割烹料理的精髓所在。主厨与食客零距离面对面，现场展演切料、炙烤、摆盘的完整料理过程，用餐过程中，主厨会细心讲解当季食材特色、料理手法与风味巧思，食客也能即时分享品嚐心得、交流美食见闻，双向互动的过程，让吃饭不再只是味觉体验，更是一场温暖的美食交流。
六、摘星心得与匠人态度！给年轻料理人的真心喊话
从昔日米其林二星名店的团队成员，到自立门户带领新团队拿下米其林一星殊荣，Masa 受访时坦言，心情满是紧张与感动。这一颗米其林一星，从来不是个人荣耀，而是三位创业伙伴与全体厨房团队日复一日坚持、打磨的成果，更是业界与食客对「彧割烹创新料理路线」的高度认可，证明「传统日式工艺＋台湾在地视角」的融合路线，是正确且值得坚持的方向。
面对无数有志於餐饮行业、渴望摘星的年轻主厨，Masa 也分享了自己十餘年的匠人心得：「坚持自己所相信的，并且持之以恒」。料理之路没有捷径，无论是恪守传统还是大胆创新，最珍贵的永远是对食材的敬畏、对技艺的打磨、对初心的坚持，日复一日的累积，终会看见成果。
餐厅完整资讯
店名：彧割烹
地址：台北市松山区三民路9-1号
电话：(02) 2503-0303
座位数：42席（吧台12席、独立包厢5室）
价位资讯：午间套餐3500元台币起、晚餐套餐5000元台币起；清酒配餐体验：4杯2000元台币、6杯2800元台币
彧割烹的成功，為台湾高端日式料理市场带来了全新的可能性。不同於一味复刻日本传统的餐厅，它以顶级正统割烹工艺為根基，抛弃刻板的流派束缚，大胆融合中西烹飪技法，深度结合台湾在地饮食文化，用温柔且坚定的方式，詮释属於台湾的和食新美学。从店名寓意、匠人功底、创新料理、空间美学到用餐体验，每一处细节都藏著料理团队的用心与坚持，这也是其能在眾多竞争者中脱颖而出、成功摘星的核心原因，无论是日料爱好者、精緻餐饮收藏家，都值得亲身体验这间新晋米其林一星的独特魅力。